パイ生地作ってみたい。
ミルフィーユとかマロンパイとか食べたい。
パイ生地にも色々な種類があります。
今回は、デトランプでバターを包む折りパイを作ってみましょう。
目次
作業の前に
失敗しないためのポイントを２つ挙げておきます。
- 計量をしっかりと行う。
- 温度が記載されているものは守る。
計量をしっかりとするというのはよく言われていますが温度を守るのもお菓子作りには重要です。
この２つを守れば大きな失敗する事はほとんどないでしょう。
フィユタージュ（折りパイ）の材料
- １５０ｇ 薄力粉
- １５０ｇ 強力粉
- ７ｇ 塩
- ４５ｇ 発酵バター（デトランプ用）
- １４５ｇ 水
- １．５ｇ 酢
- ２４０ｇ 発酵バター（折り込み用）
フィユタージュ（折りパイ） の計量
- 薄力粉+強力粉
- 塩
- 水+酢
- 発酵バター（デトランプ用）
- 発酵バター（折り込み用）
全ての材料が計量できたら一旦冷蔵庫で冷やしておきましょう。
デトランプの作り方
1．冷やしておいた薄力粉、強力粉、発酵バター（デトランプ用）をフードプロセッサーで混ぜ合わせる。
フードプロセッサーがない場合
発酵バター（デトランプ用）を細かく刻んでおき、発酵バター（デトランプ用）と粉を手でこすり合わせるようにし、画像のように発酵バターと粉が均一に混ざり、さらさらになればよい。
２．１に塩を加え、混ぜ合わせる。
３．２に冷やしておいた水と酢を加え混ぜ合わせる。
４．ある程度混ざったらフードプロセッサーから取り出し、ペストリーボードで少しまとめる程度に捏ねる。
ポイント
練りすぎない様にしましょう。表面がざらついていても問題ないです。
５．形を軽く整えてデトランプをラップして冷蔵庫で一晩休ませる。
折り込み用バターの作り方
１．発酵バター（折り込み用）をめん棒などを使い少し柔らかくし、ラップやクッキングシートを使い正方形に整える。
ポイント
出来る限り正方形にし、厚さも均一にしておきましょう。
フィユタージュ（折りパイ） の折り込み方
１． 一晩休ませたデトランプ生地を 十字に伸ばし成型した折り込み用の発酵バターをのせる。
２．折り込み用の発酵バターをデトランプでつつみ、とじ目を手やめん棒でおさえる。
注意
折り込み用の発酵バターが固すぎると伸ばしている時にデトランプの中で割れてしまうので注意しましょう。
デトランプと折り込み用バターが一緒に伸びる位の硬さが理想的です。
３．２にめん棒で４０㎝×２０㎝に伸ばしていく。くっつかないように打ち粉をする。
ポイント
デトランプにストレスがかからないように中心から外側に均一に伸ばしていきましょう。
（一方向に伸ばしすぎると焼いた時に焼き縮みが発生します。）
４． ４０㎝×２０㎝に伸ばせたら三つ折りする。
５．生地を９０度回転させてもう一度めん棒で４０㎝×２０㎝に伸ばしていく。
６．５を三つ折りする。これで１セット目が終了になる。（三つ折り２回で１セット）
７．６をラップで包み、冷蔵庫で約1時間休ませる。
８．冷蔵庫で休ませた生地を取り出し、また９０度回転させて４０㎝×２０㎝に伸ばしていく。
９．３～６を繰り返して２セット目の折り込みを完了させ、冷蔵庫で１時間休ませる。（この時点で折り込み回数４回）
１０． 冷蔵庫で休ませた生地を取り出し、また９０度回転させて４０㎝×２０㎝に伸ばしていく。
１１． ３～６を繰り返して３セット目の折り込みを完了させ、冷蔵庫で１時間休ませる。（この時点で折り込み回数６回）
１２． 冷蔵庫で休ませた生地を取り出し、 好みの厚さに伸ばし、使用する。すぐに使わない場合は冷凍庫で保管しておく。
フィユタージュ（折パイ）を使用したお菓子
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フィユタージュ（折りパイ）作りのまとめ
フィユタージュ（折りパイ）作り のまとめです。
まとめ
- 全ての材料を冷やしておく
- デトランプは練りすぎない
- 折り込みバターは出来るだけ正方形に均一にしておく
- 折り込み時の折り込み用のバターの硬さに気をつける
- 生地を均一に伸ばす
- １セット折り込む度に生地を休ませる。
なぜ生地を冷蔵庫で休ませないといけないのか？など気になる人は製菓理論を学ぶと理解できます。
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フィユタージュ （折りパイ） を丁寧に作ると約３日間かかります。
きれいなフィユタージュ （折りパイ） をつくるにはまとめに書いた事を全てちゃんと守らないといけません。
手間はかかりますがきれいな層が出来ているパイは美しく味も格別です。
ぜひ一度挑戦してみて下さい。
むずそうやけど焼きたてのパイは美味しいからがんばる！
丁寧に折り込んでいくで。