正月に食べるガレット・デ・ロワって難しい？
作れるようになりたい！
ガレット・デ・ロワは折りパイとアーモンドクリームというシンプルな組み合わせです。
一見シンプルで簡単そうにも見えますがすごく奥が深いです。それでは見ていきましょう。
目次
ガレット・デ・ロワとは？
ガレット・デ・ロワは１月６日の「公現祭」をお祝いして食べるお菓子です。
ガレット・デ・ロワの中にフェーヴという小さい陶器の人形が１つ入っていて、当たった人はその日王様（女王様）になれます。王様（女王様）になった人は王冠をかぶってその日一日みんなから祝福されます。
もっと詳しく知りたい人はこちら
作業の前に
失敗しないためのポイントを２つ挙げておきます。
- １．計量をしっかりと行う。
- ２．温度が記載されているものは守る。
計量をしっかりとするというのはよく言われていますが温度を守るのもお菓子作りには重要です。
この２つを守れば大きな失敗する事はほとんどないでしょう。
ガレット・デ・ロワの構成・パートのレシピ
ガレット・デ・ロワはフィユタージュ（折りパイ）とクレーム・ダマンド又はクレーム・フランジパーヌの二つのパートを使用します。
パイの表面に塗るドリュールとボーメ30°シロップのレシピも以下に記載しておきます。
今回はクレーム・ダマンドを使用したレシピを紹介します。
フィユタージュのレシピ
フィユタージュ（折りパイ）の作り方はこちら
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【フィユタージュのレシピ】パティシエめがねが教えるパイ生地の作り方（折りパイ編）
続きを見る
フィユタージュ作るのが大変という人はこちらがおすすめです。
マーガリンが配合されてなくて１００％ニュージーランド産フレッシュバターを使用してるところがいいですね。
サイズも約１８５mm×１８５mmなので１８㎝のガレット・デ・ロワも作れます。
クレーム・ダマンドのレシピ
- ５０ｇ 無塩バター
- ５０ｇ グラニュー糖
- ５０ｇ 全卵
- ５０ｇ アーモンドプードル
ポイント
全卵は冷えすぎてると無塩バターに加えた時に分離するため気をつける。
約２０度位に調温しておく。
１．無塩バターをポマード状にし、グラニュー糖を加え、混ぜ合わせる。
２．１に全卵の３分の１を加え、しっかり混ぜ合わせる。
３．ふるっておいたアーモンドプードルの３分の１を加え、混ぜ合わせる。
４．２～３を残り２回繰り返し混ぜ合わさったら容器に移して密着ラップし１晩冷蔵庫で寝かす。
ドリュールのレシピ
- ３０g 卵黄
- １０ｇ 水
１．卵黄と水を混ぜ合わせる。
ボーメ30°シロップのレシピ
- ５０ｇ 水
- ６０ｇ グラニュー糖
１．沸騰させた水にグラニュー糖を混ぜて溶かす。
ガレット・デ・ロワの作り方
ガレット・デ・ロワ（１８ｃｍ×１台分）の作り方になります。
１．フィユタージュを厚さ２㎜に伸ばしたものを半分にカットし、２枚準備しておく。
注意
フィユタージュの伸ばした向きをわかるようにしておきましょう。
２．クレーム・ダマンドを直径１５㎝のセルクルに約２００ｇ絞り、平らにし、冷凍させる。
今回は何も入れていませんがフェーブは間違って食べてしまうと危険なので代わりにアーモンドなどを入れているお店が多いです。
３．２が固まったらセルクルを外しフィユタージュの上に置き、もう一枚のフィユタージュを９０°回転させて空気を抜きながらのせる。
ポイント
フィユタージュの伸ばした方向を上と下で向きを変える事によって焼き縮みや、変形するのを抑えます。
４．３に１８㎝のセルクルをのせ、よく切れるカッターナイフまたはぺティーナイフでセルクルに沿わせて切る。
ポイント
切れないナイフなどを使うと切口の層が汚くなったり潰れてしまったりするのでよく切れるナイフを使用しましょう。
５．焼き上がりに中のクレーム・ダマンドが出てこない様にふちを指で押さえながら均等にナイフの背で浅く切り込みを入れていく。（シクテといいます。）
６．５を裏返してドリュールを薄く塗り冷蔵庫で３０分間休ませる。
７．２回目のドリュールを塗り、ナイフでレイエ（表面の模様）を入れていく。今回は太陽（渦巻き柄）を入れていきます。
８．中心に竹串で印を入れ、回転台を使って中心は浅めに外にいくほど少し深めにナイフをいれる。（切りすぎに注意）入れ終わったら数か所竹串で空気穴を開けておく。
今回は中心に少し深く入れすぎなのと均一に線がかけてません。
（あまりよくない例としてみて下さい。）
レイエは難しいので数をこなしながらコツを掴みましょう。
９．１８０℃のオーブンで３０分焼成する。上に乗せる天板にカーレックス（離型油スプレー）を薄く吹き付けておく。カーレックスがない場合は薄く食用油をぬる。
ポイント
オーブンによって温度や時間が変わってくるのであくまでも目安になります。
焼き色や状態を見て温度や焼き時間を調整しましょう。
１０．３０分経ったらオーブンから一度取り出し油をぬった天板を重ねる。（今回の天板の高さは約３ｃｍです。平らな天板を使っている場合は天板の４隅に高さ３㎝のセルクルなどを置いてその上に油をぬった天板を置きましょう。）
１１．オーブンの温度を１７０℃におとして３０分焼成する。
１２．上にのせた天板を外して反転させ、１５～２０分焼成し焼き色を見て取り出す。焼き上がり後すぐにボーメ３０°シロップをうつ。
１３．網にのせて冷ます。
１４．完成。
均等にレイエが入っていないと写真の様に真ん中が開いたり模様が均一になりません。
何回も練習して感覚を掴みましょう。
パティシエめがねも練習します！
ガレット・デ・ロワ作りの使用器具
今回のガレット・デ・ロワ作りに使用したおすすめ道具の紹介です。
お菓子作りに使用する基本の道具はこちら
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【基本の製菓道具】パティシエめがねが教えるおすすめの製菓道具
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カーレックスはこちら
レイエを入れる時に使っているアートナイフはこちら
ガレット・デ・ロワの作り方のまとめ
ガレット・デ・ロワの作り方のまとめです。
まとめ
- フィユタージュの伸ばした方向を上と下で向きを変える事によって焼き縮みや、変形するのを抑える
- フィユタージュを切る時に切れないナイフなどを使うと切口の層が汚くなったり潰れてしまったりするのでよく切れるナイフを使用する
- レイエは中心は浅めにいれ、外に向かうにつれ少しずつ深く入れる
- レイエは数をこなしてコツをつかむ
ガレット・デ・ロワはフィユタージュがちゃんと折れていれば変形などはあまりしません。
フィユタージュ、クレーム・ダマンドというシンプルな組み合わせなのでそれぞれのパートをしっかり作ることが重要です。レイエ（表面の模様）の入れ具合などはやっていく中でコツをつかみましょう。
ガレット・デ・ロワが綺麗に焼けているお店は職人の技術が高いです。シンプルなお菓子ほどそのお店の特徴がでているので色々なお店のガレット・デ・ロワをチェックしてみるのも面白いと思います。
レイエ入れる時に手が震える。
練習あるのみやな！