アマンドショコラを作ってみたい。
中がカリカリのやつがいいです。
中がカリカリのやつはアーモンドをキャラメリゼしてからチョコをコーティングしていきます。
それでは作り方を見ていきましょう。
目次
作業の前に
失敗しないためのポイントを２つ挙げておきます。
- 計量をしっかりと行う。
- 温度が記載されているものは守る。
計量をしっかりとするというのはよく言われていますが温度を守るのもお菓子作りには重要です。
この２つを守れば大きな失敗する事はほとんどないでしょう。
アマンドショコラの材料
- ３００ｇ アーモンド
- １２０ｇ グラニュー糖
- ２７０ｇ クーベルチュールチョコレート
- 適量 ココアパウダー
クーベルチュールチョコレートはカカオ分５５％～７０％がおすすめです。
クーベルチュールチョコレート
総カカオ固形分35％以上、カカオバター31％以上、カカオマス2.5％以上という国際規格をクリアしたチョコレート
アマンドショコラの計量
- アーモンド
- グラニュー糖
- クーベルチュールチョコレート
クーベルチュールチョコレートは電子レンジにかけれるように耐熱ボウルに計っておきましょう。
アマンドショコラの作り方
１．アーモンドを鉄板に広げて１６０℃のオーブンで１０分～１５分空焼きする。
ポイント
ここでの空焼きはキャラメリゼだけではアーモンドがいいロースト具合にならないので補助的に火を入れるイメージです。
アーモンドを割った時にほんのり色づいてる位が空焼きの目安です。
２．鍋にグラニュー糖を入れて焦していく。
ポイント
均一にグラニュー糖を焦していくイメージです。
作る量が多いときはグラニュー糖は何回かに分けて溶かしていきましょう。
３．少しグラニュー糖が色づいてきて泡が立ちだしたら火を止めて空焼きしたアーモンドを加える。
注意
空焼きしたアーモンドは温かい状態で加えましょう。
冷めたものを加えると固まってしまいます。
キャラメリゼのタイミングを見計らって空焼きすると良いです。
４．火をもう１度つけてアーモンドにキャラメルをコーティングしていくように混ぜ合わせる。
キャラメリゼの動画です。参考にして下さい。
パティシエめがねはアーモンドがパチッと音がしだした所をキャラメリゼの終了の目安にしています。
いいキャラメリゼ具合とアーモンドのロースト具合を合わせるのは難しいです。
何度かやって自分なりの最適なやり方を見つけましょう。
５．天板にシリコンペーパーをひいた上にカーレックス（離型油スプレー）を吹いておいた網をのせ、その上にキャラメリゼしたアーモンドを鍋から移す。
６．５を熱いうちに１粒ずつばらしていく。ばらし終わったら冷めるまで置いておく。
注意
めちゃくちゃ熱いので火傷に注意しましょう！
軍手の上にゴム手袋などをして対策すると良いです。
手袋にもカーレックス（離型油スプレー）をふっておくとキャラメルがくっつかなくて作業性良しです。
７．６を少し大きめのボールに移す。
８．クーベルチュールチョコレートを溶かしておく（約４０℃～５０℃）。
９．溶かしたクーベルチュールチョコレートを少しずつ加えていく。
ポイント
チョコレートは少量ずつ加える事で綺麗にコーティングが出来きます。
１０．チョコレートが固まってくるまで混ぜ続けます。室温が高い場合はボールごと少し冷蔵庫に入れて（３０秒位）冷ましながら混ぜ固めていく。
１１．チョコレートが固まったらまた少量加えて混ぜあわせる。チョコレートがなくなるまで１０の作業を繰り返す。
１２．コーティングが終了したらココアパウダーをまぶして混ぜ合わせる。
１３．１２をふるいにかけて余分なココアパウダーをふるいおとす。
１４．ビンなどに詰めて完成。
アマンドショコラ作りの使用器具
今回のアマンドショコラ作りに使用したおすすめ道具の紹介です。
お菓子作りに使用する基本の製菓道具はこちら
-
【基本の製菓道具】パティシエめがねが教えるおすすめの製菓道具
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カーレックスはこちら
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【カーレックススプレー】パティシエめがねのおすすめ離型油スプレー
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アマンドショコラの作り方のまとめ
アマンドショコラの作り方のまとめ
まとめ
- 空焼きは補助的に火を入れるイメージ。アーモンドを割った時にほんのり色づいてる位が空焼きの目安。
- グラニュー糖は均一に焦していく。作る量が多いときはグラニュー糖を何回かに分けて溶かす。
- キャラメリゼの際、空焼きしたアーモンドは冷めたものを加えると固まってしまうので、温かい状態で加える。
- チョコレートをコーティングする時は少量ずつ加えて混ぜあわせる事で綺麗にコーティングが出来る。
アマンドショコラは材料も少なくシンプルなお菓子です。
シンプルなもの程材料の質や１つ１つの作業で差がでてきます。
アマンドショコラを作る上での１番のポイントはアーモンドのロースト具合とキャラメリゼの具合をいかに良い状態にもっていけるかです。
これは自分で何回もやってみてコツをつかむしかないです。
色々なアーモンドの種類やその味わいに合うチョコレートを探してみたりしてみるのも楽しいと思います。
簡単ではないですが是非１度チャレンジしてみて下さい。
キャラメリゼむずい！
でも感覚つかむために何回もやるで！