お菓子作りでよく乳化って聞くけど何なん？
難しそうやし。重要なん？
乳化はお菓子作りにおいてとても大事です。
乳化を理解してないと失敗してしまうことがあります。
おすすめの本も紹介するので乳化について見ていきましょう。
目次
乳化とは？
乳化とは水と油のように本来は混ざり合わないものが、混ざり合う現象のことをいいます。
水と油のうち片一方が微粒子化し、液状のもう一方の中に浮いている状態です。
マヨネーズなどの油滴が水に分散する水中油滴（O/W型）、バターなどの油の中に水が囲まれている油中水滴（W/O型）があります。
お菓子作りにおける乳化
お菓子作りにおける乳化の例を２つ挙げるとしたら以下になります。
- バターと卵を混ぜ合わせていく工程
- チョコレートと生クリームを混ぜ合わせていく工程
ポイント
どちらの工程も温度管理と混ぜ方が重要になります。
バターと卵を混ぜ合わせていく工程の乳化
パウンドケーキやクレームダマンドを作る時にバターと卵を混ぜ合わせていく工程があります。
この乳化は卵黄レシチンを利用したものになります。
卵黄にはレシチンが多く含まれていて、レシチンは水と油という反発する2つの性質を繋げてくれる働きがあります。
バターに卵黄を加えるレシピの方が綺麗に混ざり合うのはこのためです。
チョコレートと生クリームを混ぜ合わせていく工程の乳化
チョコレートガナッシュを作る時にチョコレートと生クリームを混ぜ合わせていく工程があります。
ほとんどのチョコレートの原材料には大豆由来のレシチンが乳化剤として加えられています。
大豆由来のレシチンは大豆を原料にした乳化剤のことで、砂糖やカカオマスの粒子を液体状のココアバターに分散・均一化させるために使用されます。
天然由来ではありますが添加物になります。
ガナッシュの乳化方法についてですが分離させてから乳化させる方法と水分を一気に全部入れて乳化させる方法があります。
どちらとも乳化しますが前者の方が強い乳化が取れます。
出来上がりの見た目だけではあまり区別はつきませんが、日が経って食べ比べると差が出てきたりします。
乳化がわかるおすすめの本
パティシエめがねが乳化がわかるおすすめの本を紹介します。
たけだかおる洋菓子研究所のマニアックレッスン 乳化と混ぜ方編
洋菓子研究家たけだかおるさんの書籍になります。
こちらの本はたけだかおる洋菓子研究所のマニアックレッスンの２冊目で乳化と混ぜ方について書かれています。
たけだかおる洋菓子研究所のマニアックレッスンについてはこちら
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【製菓理論書】パティシエめがねが選ぶ製菓理論がわかるおすすめの本３選
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たけだかおる洋菓子研究所のマニアックレッスン同様に
「混ぜ方が仕上がりにどう影響するのか」
「乳化」や「グルテン」とは何か？
について詳しく説明されています。
また、同じ配合で乳化を強くとった場合と乳化をしていない場合、混ぜ方を変えた場合などの比較検証も行っています。
こちらの本を読むと乳化についてかなり理解が深まります。
乳化のまとめ
乳化についてのまとめです。
まとめ
- 乳化とは水と油のように本来は混ざり合わないものが、混ざり合う現象のこと
- 乳化のポイントは温度管理と混ぜ方
- おすすめの書籍はたけだかおる洋菓子研究所のマニアックレッスン 乳化と混ぜ方編
乳化はお菓子作りにおいてとても大切です。
乳化を理解すれば失敗することも減るし、お菓子が美味しく仕上がります。
またお菓子によってはわざと乳化を弱めて食感などを変えることができます。
お菓子作りは感覚が大事ですが理論を学ぶことでより自分の求めるお菓子作りが出来るようになります。
美味しいお菓子を作れるパティシエになるために時間を作って少しづつ勉強しましょう。