見習い

焼きたてのマロンパイ食べたい！

作り方教えて。

焼きたてのマロンパイ美味しいですよね。

しかし販売してなかったり、焼きたての販売時間のタイミングが合わなかったりと食べる機会が少ないと思います。

というわけで自分で作ってみましょう。

パティシエめがね

作業の前に

失敗しないためのポイントを２つ挙げておきます。

• １．計量をしっかりと行う。
• ２．温度が記載されているものは守る。

計量をしっかりとするというのはよく言われていますが温度を守るのもお菓子作りには重要です。

この２つを守れば大きな失敗する事はほとんどないでしょう。

マロンパイの構成・パートのレシピ

マロンパイはフィユタージュ（折りパイ）、マロンダマンド（クレーム・ダマンド）、グラスアローの３つのパートを使用します。

パイの表面に塗るドリュールとボーメ30°シロップのレシピも以下に記載しておきます。

今回はマロンダマンドを使用したレシピを紹介します。マロンペーストがない人はクレーム・ダマンドで作りましょう。

フィユタージュのレシピ

フィユタージュ（折りパイ）の作り方はこちら

フィユタージュ作るのが大変という人はこちらがおすすめです。

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マーガリンが配合されてなくて１００％ニュージーランド産フレッシュバターを使用してるところがいいですね。

サイズも約１０㎝×１０㎝なのでカットなどせずそのまま使えます。

パティシエめがね

クレーム・ダマンドのレシピ

• ５０ｇ　無塩バター
• ５０ｇ　グラニュー糖
• ５０ｇ　全卵
• ５０ｇ　アーモンドプードル

１．無塩バターをポマード状にし、グラニュー糖を加え、混ぜ合わせる。

２．１に全卵の３分の１を加え、しっかり混ぜ合わせる。

３．ふるっておいたアーモンドプードルの３分の１を加え、混ぜ合わせる。

４．２～３を残り２回繰り返し混ぜ合わさったら容器に移して密着ラップし１晩冷蔵庫で寝かす。

マロンダマンドのレシピ

• １６０ｇ　クレーム・ダマンド
• ４０ｇ　　マロンペースト
• ４ｇ　　　ラム酒

１．マロンペーストとラム酒を合わせる。

２．１にクレーム・ダマンドを少しづつ加え、混ぜ合わせる。

ドリュールのレシピ

• ３０g　卵黄
• １０ｇ　水

１．卵黄と水を混ぜ合わせる。

ボーメ30°シロップのレシピ

• ５０ｇ　水
• ６０ｇ　グラニュー糖

１．沸騰させた水にグラニュー糖を混ぜて溶かす。

グラスアローのレシピ

• ３５ｇ　粉糖
• １５ｇ　ボーメ30°シロップ
• １ｇ　　ラム酒

１．全ての材料を混ぜる。（ラム酒はなしでも大丈夫です。）

グラスアローの硬さはこちらの動画を参考にして下さい。

マロンパイの作り方

マロンパイ５個分の作り方になります。

１．フィユタージュを厚さ２㎜に伸ばして１㎝×１㎝にカットしておく。

２．フィユタージュの中心にマロンダマンドまたはクレーム・ダマンドを４０ｇ絞り、渋皮栗を中心に１個置く。

３．フィユタージュの端にドリュールを塗る。

４．フィユタージュの４辺を中心に折りたたんでいく。

５．クレーム・ダマンドが出てこない様にとじ目をおさえる。冷蔵庫で３０分から１時間休ませる。

６．カーレックスを吹き付けた型にマロンパイを入れてドリュールを塗り、竹串で空気穴をあける。

７．１８０℃のオーブンで３０分焼成する。

８．３０分焼いたら型から取り出し、鉄板に移しかえる。１７０℃のオーブンで３０分焼成する。

９．マロンパイの色をみて天板を反転させたりして１５分から３０分追加で焼成する。

１０．良い焼き色になったらオーブンから取り出し、熱いうちにグラスアローをかける。冷めたら自然にグラスアローがかたまる。

１１．グラスアローがかたまったら完成。

マロンパイ作りの使用器具、材料

今回のマロンパイ作りに使用したおすすめ道具、材料の紹介です。

お菓子作りに使用する基本の道具はこちら

マフィン型はこちら

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マロンパイの作り方のまとめ

マロンパイの作り方のまとめです。

まとめ

• クレーム・ダマンドが出てこない様にしっかりととじ目をおさえる
• グラスアローはオーブンから出して熱いうちにかける。もし冷めてしまったりグラスアローがかたまらない場合は２００℃のオーブンに３０秒～１分入れる。

マロンパイもフィユタージュがちゃんと折れていればきれいに焼き上がります。

冷凍パイシートを使うとクレーム・ダマンドを作るだけで簡単に焼き立てのマロンパイがつくることが出来ます。

焼き立てのマロンパイはとても美味しいので是非作ってみて下さい。

見習い

熱々のマロンパイには冷たいバニラアイスを添えると美味そう！

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見習い

正月に食べるガレット・デ・ロワって難しい？

作れるようになりたい！

ガレット・デ・ロワは折りパイとアーモンドクリームというシンプルな組み合わせです。

一見シンプルで簡単そうにも見えますがすごく奥が深いです。それでは見ていきましょう。

パティシエめがね

ガレット・デ・ロワとは？

ガレット・デ・ロワは１月６日の「公現祭」をお祝いして食べるお菓子です。

ガレット・デ・ロワの中にフェーヴという小さい陶器の人形が１つ入っていて、当たった人はその日王様（女王様）になれます。王様（女王様）になった人は王冠をかぶってその日一日みんなから祝福されます。

もっと詳しく知りたい人はこちら

作業の前に

失敗しないためのポイントを２つ挙げておきます。

• １．計量をしっかりと行う。
• ２．温度が記載されているものは守る。

計量をしっかりとするというのはよく言われていますが温度を守るのもお菓子作りには重要です。

この２つを守れば大きな失敗する事はほとんどないでしょう。

ガレット・デ・ロワの構成・パートのレシピ

ガレット・デ・ロワはフィユタージュ（折りパイ）とクレーム・ダマンド又はクレーム・フランジパーヌの二つのパートを使用します。

パイの表面に塗るドリュールとボーメ30°シロップのレシピも以下に記載しておきます。

今回はクレーム・ダマンドを使用したレシピを紹介します。

フィユタージュのレシピ

フィユタージュ（折りパイ）の作り方はこちら

フィユタージュ作るのが大変という人はこちらがおすすめです。

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マーガリンが配合されてなくて１００％ニュージーランド産フレッシュバターを使用してるところがいいですね。

サイズも約１８５mm×１８５mmなので１８㎝のガレット・デ・ロワも作れます。

パティシエめがね

クレーム・ダマンドのレシピ

• ５０ｇ　無塩バター
• ５０ｇ　グラニュー糖
• ５０ｇ　全卵
• ５０ｇ　アーモンドプードル

１．無塩バターをポマード状にし、グラニュー糖を加え、混ぜ合わせる。

２．１に全卵の３分の１を加え、しっかり混ぜ合わせる。

３．ふるっておいたアーモンドプードルの３分の１を加え、混ぜ合わせる。

４．２～３を残り２回繰り返し混ぜ合わさったら容器に移して密着ラップし１晩冷蔵庫で寝かす。

ドリュールのレシピ

• ３０g　卵黄
• １０ｇ　水

１．卵黄と水を混ぜ合わせる。

ボーメ30°シロップのレシピ

• ５０ｇ　水
• ６０ｇ　グラニュー糖

１．沸騰させた水にグラニュー糖を混ぜて溶かす。

ガレット・デ・ロワの作り方

ガレット・デ・ロワ（１８ｃｍ×１台分）の作り方になります。

１．フィユタージュを厚さ２㎜に伸ばしたものを半分にカットし、２枚準備しておく。

２．クレーム・ダマンドを直径１５㎝のセルクルに約２００ｇ絞り、平らにし、冷凍させる。

今回は何も入れていませんがフェーブは間違って食べてしまうと危険なので代わりにアーモンドなどを入れているお店が多いです。

パティシエめがね

３．２が固まったらセルクルを外しフィユタージュの上に置き、もう一枚のフィユタージュを９０°回転させて空気を抜きながらのせる。

４．３に１８㎝のセルクルをのせ、よく切れるカッターナイフまたはぺティーナイフでセルクルに沿わせて切る。

５．焼き上がりに中のクレーム・ダマンドが出てこない様にふちを指で押さえながら均等にナイフの背で浅く切り込みを入れていく。（シクテといいます。）

６．５を裏返してドリュールを薄く塗り冷蔵庫で３０分間休ませる。

７．２回目のドリュールを塗り、ナイフでレイエ（表面の模様）を入れていく。今回は太陽（渦巻き柄）を入れていきます。

８．中心に竹串で印を入れ、回転台を使って中心は浅めに外にいくほど少し深めにナイフをいれる。（切りすぎに注意）入れ終わったら数か所竹串で空気穴を開けておく。

今回は中心に少し深く入れすぎなのと均一に線がかけてません。

（あまりよくない例としてみて下さい。）

レイエは難しいので数をこなしながらコツを掴みましょう。

パティシエめがね

９．１８０℃のオーブンで３０分焼成する。上に乗せる天板にカーレックス（離型油スプレー）を薄く吹き付けておく。カーレックスがない場合は薄く食用油をぬる。

１０．３０分経ったらオーブンから一度取り出し油をぬった天板を重ねる。（今回の天板の高さは約３ｃｍです。平らな天板を使っている場合は天板の４隅に高さ３㎝のセルクルなどを置いてその上に油をぬった天板を置きましょう。）

１１．オーブンの温度を１７０℃におとして３０分焼成する。

１２．上にのせた天板を外して反転させ、１５～２０分焼成し焼き色を見て取り出す。焼き上がり後すぐにボーメ３０°シロップをうつ。

１３．網にのせて冷ます。

１４．完成。

均等にレイエが入っていないと写真の様に真ん中が開いたり模様が均一になりません。

何回も練習して感覚を掴みましょう。

パティシエめがねも練習します！

パティシエめがね

ガレット・デ・ロワ作りの使用器具

今回のガレット・デ・ロワ作りに使用したおすすめ道具の紹介です。

お菓子作りに使用する基本の道具はこちら

カーレックスはこちら

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レイエを入れる時に使っているアートナイフはこちら

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ガレット・デ・ロワの作り方のまとめ

ガレット・デ・ロワの作り方のまとめです。

まとめ

• フィユタージュの伸ばした方向を上と下で向きを変える事によって焼き縮みや、変形するのを抑える
• フィユタージュを切る時に切れないナイフなどを使うと切口の層が汚くなったり潰れてしまったりするのでよく切れるナイフを使用する
• レイエは中心は浅めにいれ、外に向かうにつれ少しずつ深く入れる
• レイエは数をこなしてコツをつかむ

ガレット・デ・ロワはフィユタージュがちゃんと折れていれば変形などはあまりしません。

フィユタージュ、クレーム・ダマンドというシンプルな組み合わせなのでそれぞれのパートをしっかり作ることが重要です。レイエ（表面の模様）の入れ具合などはやっていく中でコツをつかみましょう。

ガレット・デ・ロワが綺麗に焼けているお店は職人の技術が高いです。シンプルなお菓子ほどそのお店の特徴がでているので色々なお店のガレット・デ・ロワをチェックしてみるのも面白いと思います。

見習い

レイエ入れる時に手が震える。

練習あるのみやな！

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見習い

料理やお菓子作りの時に使えるアルコール除菌スプレーのおすすめ教えて！

料理やお菓子作りをするのに大事な衛生面。

アルコール除菌スプレーにも色々ありますが食材にかかっても大丈夫なものを紹介します。

パティシエめがね

パストリーゼとは

パストリーゼは製菓、製パンのプロ向けに開発された食の安全を守るアルコール除菌剤です。

パストリーゼを作っている会社はリキュールやブランデーなどを製造、取り扱っているドーバー（DOVER）さんです。

パティシエがよくお世話になっている酒造メーカーですね。

パストリーゼは７７度の高純度アルコールなので防カビ、消毒効果が高く、高純度のカテキンが配合されているので抗菌が長持ちします。

お菓子屋さんやパン屋さん、飲食店などプロの現場でもパストリーゼは多く使用されています。

パストリーゼの安全性

製造過程での安全性はドーバーさんの公式ホームページによると

ドーバー パストリーゼ77は完璧な衛生製造管理を目指し、可能な限り人の介入をせず、最先端の自動認可設備の中で、世界一厳格な国内消防法規を守り製造されています。

DOVER ドーバーパストリーゼ７７　製造施設・設備

ということで安心ですね。

パストリーゼ自体の安全性ですがパストリーゼは酒造用の純水を使用しています。

こちらも公式ホームページによると

ドーバー パストリーゼ77は食品に直接噴霧できます。 酒造用と同等の上質な「醸造用アルコール（100%さとうきび由来）」を使用しています。また酒造会社ならではの高純度純水を使用しておりますので、食品の味や香りを損なうことなく安心してご使用頂けます。

DOVER ドーバーパストリーゼ７７　よくある質問

ということで食品に直接噴射することも可能ですし、万が一口の中に入っても問題ないので安全です。

パストリーゼの使用用途

パストリーゼの使用用途はこちらです

• 食品の防カビ、雑菌
• 手指の消毒
• 掃除
• 調理器具の除菌、抗菌

料理、お菓子作りなどキッチン周りでは大活躍です。

パストリーゼは日常生活の掃除でも使えるのでかなり万能です！

パティシエめがね

パストリーゼの使用上の注意

パストリーゼの使用上の注意が２点あります。

• フローリングや家具等の塗装面、皮製品、樹脂塗装、樹脂製品等に使用しない
• アルコールなので引火に注意する

フローリングや家具等の塗装面、皮製品、樹脂塗装、樹脂製品等に使用しない

フローリングなどに使用すると表面に艶出しの目的で塗られているワックスがアルコールと反応し白シミが発生することがあるみたいです。

その他にも変色や溶解、亀裂、膨潤等することがあるので注意しましょう。

アルコールなので引火に注意する

パストリーゼはアルコールなので引火します。

ガスコンロのまわりや電気コンセントの近くではパストリーゼを使わないようにしましょう。

パストリーゼのサイズ

大きさは４種類あります。

• ５００ml　スプレーヘッド付き
• １０００ml　 スプレーヘッド付き
• ５０００ml　ポリ容器
• １７２００ml　スチール缶

まずは１本５００mlか１０００mlのスプレーヘッド付きのものを購入して、５０００mlか１７２００mlのものを購入し詰め替えるとよいと思います。

パストリーゼ　５００ml　スプレーヘッド付きはこちら

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パストリーゼ 　１０００ml　スプレーヘッド付きはこちら

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パストリーゼのまとめ

パストリーゼのまとめです。

まとめ

• 食品に直接噴射可能（食材にかかっても安全）
• 手指の消毒にも使用可能
• 77度の高濃度アルコールなので消毒効果が高い
• 高純度のカテキンが配合されているので抗菌が長持ちする
• フローリングや家具等の塗装面、皮製品、樹脂塗装、樹脂製品等に使用する場合、変色や溶解、亀裂、膨潤等することがあるので注意する
• アルコールなので引火に注意する

最近はコロナの影響で家庭でのアルコール除菌の使用も増えてきていると思います。

キッチンでも使えるパストリーゼはとてもおすすめです。

もっと詳しく知りたい方はドーバーさんの公式ページをご覧下さい。

ドーバーの公式ホームページはこちら

パストリーゼを使用して衛生的に安全にお菓子作りを楽しみましょう。

見習い

衛生面は大事！

作業前にはパストリーゼをシュッシュせなあかんな。

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見習い

デッキオーブンとコンベクションオーブンって何が違うの？

使い分けはどうしてるの？

オーブンの種類によって焼き加減や仕上がりは変わってきます。

それぞれのオーブンについて詳しく見ていきましょう。

パティシエめがね

デッキオーブン

デッキオーブンとは？

デッキオーブンは天井と床それぞれのヒーターで熱を蓄えて焼成するオーブンになります。

上火と下火の温度を調節することが可能です。

デッキオーブンのメリット、デメリット

デッキオーブンのメリットはこちらです。

デッキオーブンのデメリットはこちらです。

デッキオーブンで焼くおすすめのお菓子、生地

基本的にオールマイティ―に何でも焼けます。

デッキオーブンは柔らかく火を入れることができ、保水させたまま焼き上げることができます。

そのメリットを活かしたおすすめのお菓子、生地はこちらです。

• ハード系のパン
• ジェノワーズ、シフォンなどの生地
• パウンド生地
• スフレなどの湯煎で焼く生地

主にしっとり焼きたい生地になります。

ハード系のパンを焼くにはスチーム機能付きのものを選ぶといいです。

コンベクションオーブン

コンベクションオーブンとは？

コンベクションオーブンは熱風を循環させて焼成するオーブンになります。

スチームする機能も備えたスチームコンベクションオーブンもあります。

コンベクションオーブンのメリット、デメリット

コンベクションオーブンのメリットはこちらです。

コンベクションオーブンのデメリットはこちらです。

コンベクションオーブンで焼くおすすめのお菓子、生地

最近のコンベクションオーブンは高機能になってきているのでこちらもデッキオーブンと同じく大体のものは焼けます。

コンベクションオーブンのメリットを活かしたおすすめのお菓子、生地はこちらです。

• クロワッサンなどのデニッシュ生地
• マカロン
• パイ生地、クッキー生地
• メレンゲ

主に乾燥させたい生地になります。

マカロンやクッキー生地など大量に焼く物もコンベクションオーブンで焼く方が効率もよくおすすめです。

スチーム機能がついているコンベクションであれば

• プリン
• ブリュレ

などの蒸し焼きする物もおすすめです。

デッキオーブンとコンベクションオーブンの違いと使い分け方のまとめ

デッキオーブンとコンベクションオーブンの違いと使い分け方のまとめです。

まとめ

• デッキオーブンは天井と床それぞれのヒーターで熱を蓄えて焼成するオーブン、コンベクションオーブンは熱風を循環させて焼成するオーブン
• デッキオーブンは主にしっとりさせたい生地、コンベクションオーブンは主に乾燥させたい生地に向いている

デッキオーブンとコンベクションオーブンそれぞれの良さがあります。

最近ではコンベクションオーブン（スチームコンベクションオーブン）がかなり高機能になってきているのでデッキオーブンを入れずにコンベクションオーブンだけで

製造されているパティスリー、洋菓子店が増えてきています。

予算やお店の大きさ、コンセプトなど自分のお店に合うオーブンは何かを考え、美味しいお菓子、パンをつくりましょう。

見習い

オーブンにも色々あるねんな。

さらにメーカーによっても色々違うみたいやから勉強しなあかんな。

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見習い

プロのパティシエのお菓子作りや考え方を動画で学びたい！

お菓子作りのおすすめYouTubeチャンネル教えて。

最近はプロのパティシエがお菓子作りの動画をYouTubeにあげていることも多くなってきました。

たくさんあるYouTubeチャンネルの中でおすすめのチャンネルを紹介します。

パティシエめがね

KAZUAKI EGUCHI / チョコレートのプロ：ショコラティエ Chocolate

パティスリー＆カフェ「デリーモ」のシェフパティシエの江口和明シェフのYouTubeチャンネルです。

江口シェフはベルギーで研修後、「デルレイ」や「デカダンスドュショコラ」といったチョコレートショップで働いていたのでチョコレートについてとても詳しいです。

このYouTubeチャンネルでは製菓理論や常識にとらわれない江口シェフのお菓子作りの考え方が学べます。

お菓子作りの動画も丁寧に説明されており、一般家庭で使っているオーブンレンジを使用して作ってくれているのでこれからお家でお菓子作りをはじめる人やお菓子作りで上手くいかないと悩んでいる人にぜひおすすめです。

プロのパティシエでも勉強になります。

新米パティシエは必ずチェックしよう！

パティシエめがね

江口和明シェフのYouTubeチャンネルはこちら

見習い

油を使わないシフォン？気になる

絶対にしぼまないっていわれると試したくなる！

デリーモのホームページ、オンラインショップはこちら

レガンゾチャンネル Reganzo

レガンゾチャンネル Reganzoの中の再生リストのお菓子教室では大船にあるパティスリー「カルヴァ」のシェフパティシエ田中二朗シェフがお菓子作りを教えてくれています。

田中二朗シェフはコンテスト受賞歴多数の実力派パティシエになります。ワールドチョコレートマスターズ２０２２の日本代表として出場することが決まっています。

主にプリンやフィナンシェなどの基本的なお菓子の作り方の動画が多く、 プロ用のオーブンを使っているので新米パティシエにおすすめです。

細かいポイントなどの説明もされているのでぜひ一度ご覧になってみて下さい。

レガンゾチャンネル Reganzo のYouTubeチャンネルはこちら

お店クオリティーのトリュフチョコをお家で作ってみよう。

パティシエめがね

カルヴァのホームページ、オンラインショップはこちら

清水慎一【パティシエ】

菓匠 Shimizu 代表取締役シェフパティシエ清水 慎一シェフのYouTubeチャンネルです。

清水 慎一シェフはフランスのパリ「Sucre Cacao シュクレ・カカオ」、フランスMOF「Jean=Paul Hevin ジャン・ポール・エヴァン」、「LADUREE ラデュレ」で働いていた経験をもつ本格派パティシエです。

基本のパートの作り方や素材の選び方なども説明されていて勉強になります。

お菓子作りの動画だけでなくマネジメントの動画チャンネルなども公開されているので新米パティシエやこれから独立を目指すパティシエにおすすめです。

清水 慎一シェフのYouTubeチャンネルはこちら

メレンゲの立て方、考え方は動画で見ると分かりやすいです。

パティシエめがね

菓匠 Shimizu のホームページ、オンラインショップはこちら

プロのパティシエのお菓子作りが学べるYouTubeチャンネルのまとめ

プロのパティシエのお菓子作りが学べるYouTubeチャンネルのまとめです。

おすすめYouTubeチャンネルのまとめ

• 「デリーモ」江口和明シェフのKAZUAKI EGUCHI / チョコレートのプロ：ショコラティエ Chocolate
• 「カルヴァ」 田中二朗シェフのお菓子作りが学べるレガンゾチャンネル Reganzo
• 「菓匠 Shimizu」 清水慎一シェフの 清水慎一【パティシエ】

今回はパティシエめがねがおすすめするお菓子作りが学べるYouTubeチャンネルを紹介しました。

出来るだけ製菓理論やなぜこのようにして作るのかを詳しく説明されているチャンネルを厳選しています。

スイーツ系YouTubeのチャンネルは沢山あるので色々見てみて自分にあったチャンネルを探してみるといいでしょう。

特にお菓子作りの状態（メレンゲや生クリームのたて具合など）は活字と写真だけでは伝えにくいので動画で見ると分かりやすいと思います。

お家でお菓子作りをする人やこれからパティシエを目指す人はこの動画チャンネルを見て勉強し、美味しいお菓子を作りましょう。

見習い

プロの技が動画で見れるなんていい時代になったもんだ。

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見習い

お祝いの贈り物にスパークリングワイン探してんねんけどおすすめ教えて！

スパークリングワインもシャンパンやクレマンなど色々あります。

今回はアルザスのスパークリングワイン「クレマン・ダルザス」を紹介します。

パティシエめがね

クレマン・ダルザスとは？

クレマン・ダルザスはフランス北東部にあるアルザス地方で生産されるワインの内、

シャンパーニュ方式の瓶内二次発酵を用いられて作られるスパークリングワインです。

フランス国内の家庭で最も多く愛飲されているスパークリングワインとも言われています。

コストパフォーマンスも高いです。

パティシエめがね

クレマン・ダルザスとシャンパンの違い

クレマン・ダルザスとシャンパーニュの違いをみていきましょう。

産地

クレマン・ダルザスはフランス北東部のアルザス地方で生産されるスパークリングワイン。

シャンパンはシャンパーニュ地方で生産されるスパークリングワインになります。

品種

クレマン・ダルザスのぶどう品種はピノ・ブラン、ピノ・グリ、ピノ・ノワール、リースリング、シャルドネ。

シャンパンのぶどう品種はシャルドネ、ピノ・ノワール、ムニエになります。

泡

クレマン・ダルザス は瓶内ガス圧が３．５気圧。

シャンパンは 瓶内ガス圧が５－６気圧。

クレマンの方が優しい泡立ちになります。

価格

価格の高いものもありますがシャンパンに比べてクレマン・ダルザスの方が安いです。

クレマン・ダルザス ・ブリュット・キュヴェ・マネキネコ

お祝いにおすすめのスパークリングワインはこちらのクレマン・ダルザス ・ブリュット・キュヴェ・マネキネコになります。

• 種別　スパークリングワイン　白
• 生産者　クレマン・クリュール
• 容量　７５０ｇ
• 生産地　フランス　アルザス
• アルコール度数　１２．５
• 味わい　辛口
• 品種　ピノ・ブラン50%、ピノ・グリ30%、シャルドネ15%、リースリング5%
• 原産地呼称　AOC. CREMANT D’ALSACE

幸運を招く金のマネキネコラベル。

見た目がかわいくて豪華です。

もちろん見た目だけではなくワインもフランス・アルザス地方のビオディナミの先駆者が手掛ける本格派スパークリングワインになります。

ラベルが金の招き猫になっていて非常に縁起がいいです。

味わいもフルーティですっきりとしていて美味しいです。

パティシエめがね

クレマンダルザス キュヴェ【マネキネコ ゴールドラベル】 ブリュット 750ml

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お祝いにおすすめのスパークリングワインのまとめ

お祝いにおすすめのスパークリングワインのまとめです。

クレマン・ダルザスのまとめ

• クレマン・ダルザスはアルザス地方で作られたスパークリングワイン
• クレマン・ダルザスはシャンパンに比べて優しい泡立ち
• コストパフォーマンスが高い
• おすすめは クレマン・ダルザス ・ブリュット・キュヴェ・マネキネコ

日本ではクレマン・ダルザスの種類はあまり見かけませんがフランスのアルザス地方に行くと沢山種類があり１本約１０～２０ユーロ位で買えます。

アルザス地方に行く機会があればぜひ色々な種類のクレマン・ダルザスを飲み比べて下さい。

見習い

ワイン詳しくないからスパークリングワインといえばシャンパンと思ってた。

クレマン・ダルザスも飲んでみよう。

クレマン・ダルザス ・ブリュット・キュヴェ・マネキネコのラベルかわいいなー。

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見習い

泡立て器って色々種類あってどれがいいか分からへんわー。

お菓子作りにおいて泡立て器は絶対に必要な道具ですね。

それでは泡立て器の選び方を見ていきましょう。

パティシエめがね

泡立て器（フエ）の選び方

泡立て器を選ぶポイントは

• 大きさ（長さ）
• ワイヤーの本数
• ワイヤーの素材
• 耐久性

主に以上の４点です。

大きさ（長さ）

ボールの大きさに合わせて買わないと混ぜにくかったりして作業しにくくなります。

一般家庭で使用する場合は２５㎝～３０㎝がおすすめです。

ワイヤーの本数

生クリームやメレンゲを泡立てる場合はワイヤーの本数が多いものがおすすめです。

固いバターやクレームパティシエールなどを混ぜるときはワイヤーに引っかかるのでワイヤーの本数が多すぎないものをおすすめします。

ワイヤーの素材

ワイヤーの素材は主にステンレスとシリコンの２種類が多いです。

ワイヤーがシリコン製のものはカスタードを炊くときや固いものを混ぜる時にぐにゃっと曲がって使いにくいのでお菓子作りではステンレス製の物がおすすめです。

耐久性

出来れば長く使える方がいいので丈夫なものを選ぶとよいです。

その点でもシリコン製よりもステンレス製をおすすめします。

パティシエめがねのおすすめ泡立て器

上記のポイントをふまえてパティシエめがねがおすすめする泡立て器（フエ）を２つ紹介します。

OXO オクソー　泡立て器　バルーンウイスク

オクソーの泡立て器のMサイズです。

大きさは直径７㎝×高さ２９㎝、重量は約１０８gです。

OXO オクソーの泡立て器はワイヤー本数が多く、持ち手がゴムのグリップになっているので

生クリーム等の泡立ての時でも手への負担が少ない泡だて器です。

デザイン性も高くおしゃれな泡立て器になります。

OXO　オクソー　泡立て器　グッド　グリップス　バルーンウイスク （ ステンレスウィスク ステンレス製 ホイッパー 製菓道具 調理小道具 下ごしらえ用品 ステンレス泡立て器 ステンレスホイッパー キッチンツール ）

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マトファー(MATFER)　 ホイッパー

マトファーのホイッパーはプロの現場でもよく使われている泡立て器になります。

持ち手部分はエグゾグラスプラスチックという耐熱２２０℃、耐腐食性プラスチックになっています。

グリップ内部も完全密閉されているので水が入り込むこともないので衛生的です。

ワイヤー部分も形状記憶ワイヤーを使用しているのでワイヤーが変形しにくいです。

お値段は他の泡立て器（フエ）よりも高いですが非常におすすめです。

おすすめの大きさは２５㎝と３０㎝です。

２５㎝のサイズはこちらになります。

• ホイッパー全長：２５０ｍｍ
• ワイヤーの直径：６０ｍｍ（一番広い部分）
• ワイヤーの長さ：１５５ｍｍ

マトファー ( MATFER ) マトファ 18-10ホイッパー 111022 250mm BHI03302

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３０㎝のサイズはこちらになります。

• ホイッパー全長：３００ｍｍ
• ワイヤーの直径：６５ｍｍ（一番広い部分）
• ワイヤーの長さ：１９０ｍｍ

マトファー ( MATFER ) マトファ 18-10ホイッパー 111023 300mm BHI03303

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パティシエめがねのおすすめ泡立て器のまとめ

パティシエめがねのおすすめ泡立て器は

おすすめ泡立て器

• 生クリームやメレンゲなどを泡立てるのは　OXO オクソー　泡立て器　バルーンウイスク
• プロ仕様で長く使える泡立て器は　マトファー（MATFER）のホイッパー

泡立て器もたくさん種類がある中で今回お菓子作りに使用するならという基準で選びました。

今回紹介したOXO オクソーとマトファーの泡立て器を２本持っていれば大体のお菓子作りに対応できると思います。

いい道具を使うとお菓子作りのモチベーションも上がるのでぜひ自分にあった道具を探してみて下さい。

見習い

フランス人パティシエも使っているマトファー。憧れるなー。

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見習い

いつかフランスでお菓子の勉強したいなー。

けどフランス語わからんかったら仕事できひんしなー。

おすすめのフランス語学習の本教えて。

フランス留学はパティシエの憧れですよね。

フランス語は難しいです。毎日少しづつでもいいので勉強していきましょう。

パティシエめがね

パティシエにおすすめのフランス語学習の本３選

フランス語を勉強しようと思うと沢山の参考書などがあって迷うと思います。

良い参考書というのは人によって変わってきます。

今回はパティシエめがねがフランス研修時にフランスに持っていって役に立った本を３冊紹介します。

パティシエめがねは勉強が苦手なので同じような人にもおすすめ出来ると思います。

使える製菓のフランス語辞典

こちらの本の監修は有名な辻製菓専門学校です。

パティシエなら絶対に持っておきたい一冊だと思います。

動作、器具、材料、生地名などジャンル別に分けられておりまた、逆引き索引もついているのでとても調べやすくなっています。

フランス語のレシピを書く時にも役に立ちます。

本の大きさも小さめで持ち運びもしやすいのでフランス留学時にもおすすめです。

辞典ですがカラー写真などものっていてとても見やすくなっています。

パティシエめがね

使える製菓のフランス語辞典 分類別 [ 小阪ひろみ ]

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ケータイ〈万能〉フランス語文法

この本は初学者から中級者向けのフランス語文法書になります。

著者は久松健一さんになります。

フランス語を勉強するにはやはり最低限の文法知識は必要となります。

コンパクトなので持ち運びしやすく、最低限の文法事項は網羅されているのでおすすめです。

デメリットは音声がついていないことです。

あくまでも書面で文法を学ぶための本になります。

音声はgoogle翻訳などを併用して利用するといいと思います。

この本で物足りない人は音声付きの問題集などを買い足すと良いでしょう。

ケータイ〈万能〉フランス語文法 [ 久松健一 ]

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少し本のサイズが大きくなりますがさらに詳しく文法を学びたい人はこちらもおすすめです。

初学者よりは中級者向けになります。

重いので家に置いておくならいいと思います。

パティシエめがね

NHK出版これならわかるフランス語文法 入門から上級まで [ 六鹿豊 ]

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フランス語会話 話しかけ&返事のバリエーションを増やす

吉田泉さん著書の会話に特化した本になります。

この本は場面別に使える基本表現や日常会話が網羅されています。

この本の良いところは実際にそのまま使えるところです。

文法が分かっていなくても話したい日本語を探して付属されているフランス語の音声を真似して話すといいだけです。

文も短く、日常でもよく使う表現もたくさんのっているので勉強が苦手な人にもおすすめです。

この本の中からフランスに行ったらよく使いそうな表現をリストアップして

リスニング→真似して発声する→暗記する

を繰り返して使える表現を増やしていきましょう。

発音が悪くて伝わらない事はよくあります。

なのでリスニングして真似するのはとても大事です。

何回も繰り返し練習しましょう。

パティシエめがね

フランス語会話 話しかけ&返事のバリエーションを増やす　音声DL付 [ 吉田 泉 ]

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パティシエにおすすめのフランス語学習の本３選のまとめ

パティシエにおすすめのフランス語学習の本３冊は

パティシエにおすすめのフランス語学習の本３選

• 製菓辞書は「使える製菓のフランス語辞典」
• 文法は「ケータイ〈万能〉フランス語文法」
• 会話は「フランス語会話 話しかけ&返事のバリエーションを増やす」

これだけではもちろんフランス語を話せるようにはなりませんがフランス語を勉強するのには役立つと思います。

現場では厨房の道具やルセット（レシピ）などフランス語が使われていることが多いので

使える製菓のフランス語辞典 はフランス留学を考えていないパティシエでも持っておくといいと思います。

フランス語が少しでも理解できるとフランス語のレシピ本なども読めるようになるので幅も広がります。

毎日１０分でもいいので少しづつフランス語を勉強してみましょう。

見習い

フランス語覚えて絶対にフランス留学するぞ！

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見習い

パイ生地作ってみたい。

ミルフィーユとかマロンパイとか食べたい。

パイ生地にも色々な種類があります。

今回は、デトランプでバターを包む折りパイを作ってみましょう。

パティシエめがね

作業の前に

失敗しないためのポイントを２つ挙げておきます。

• 計量をしっかりと行う。
• 温度が記載されているものは守る。

計量をしっかりとするというのはよく言われていますが温度を守るのもお菓子作りには重要です。

この２つを守れば大きな失敗する事はほとんどないでしょう。

フィユタージュ（折りパイ）の材料

• １５０ｇ　薄力粉
• １５０ｇ　強力粉
• ７ｇ　塩
• ４５ｇ　発酵バター（デトランプ用）
• １４５ｇ　水
• １．５ｇ　酢
• ２４０ｇ　発酵バター（折り込み用）

フィユタージュ（折りパイ） の計量

• 薄力粉+強力粉
• 塩
• 水+酢
• 発酵バター（デトランプ用）
• 発酵バター（折り込み用）

全ての材料が計量できたら一旦冷蔵庫で冷やしておきましょう。

デトランプの作り方

1．冷やしておいた薄力粉、強力粉、発酵バター（デトランプ用）をフードプロセッサーで混ぜ合わせる。

２．１に塩を加え、混ぜ合わせる。

３．２に冷やしておいた水と酢を加え混ぜ合わせる。

４．ある程度混ざったらフードプロセッサーから取り出し、ペストリーボードで少しまとめる程度に捏ねる。

５．形を軽く整えてデトランプをラップして冷蔵庫で一晩休ませる。

折り込み用バターの作り方

１．発酵バター（折り込み用）をめん棒などを使い少し柔らかくし、ラップやクッキングシートを使い正方形に整える。

フィユタージュ（折りパイ） の折り込み方

１． 一晩休ませたデトランプ生地を 十字に伸ばし成型した折り込み用の発酵バターをのせる。

２．折り込み用の発酵バターをデトランプでつつみ、とじ目を手やめん棒でおさえる。

３．２にめん棒で４０㎝×２０㎝に伸ばしていく。くっつかないように打ち粉をする。

４． ４０㎝×２０㎝に伸ばせたら三つ折りする。

５．生地を９０度回転させてもう一度めん棒で４０㎝×２０㎝に伸ばしていく。

６．５を三つ折りする。これで１セット目が終了になる。（三つ折り２回で１セット）

７．６をラップで包み、冷蔵庫で約1時間休ませる。

８．冷蔵庫で休ませた生地を取り出し、また９０度回転させて４０㎝×２０㎝に伸ばしていく。

９．３～６を繰り返して２セット目の折り込みを完了させ、冷蔵庫で１時間休ませる。（この時点で折り込み回数４回）

１０． 冷蔵庫で休ませた生地を取り出し、また９０度回転させて４０㎝×２０㎝に伸ばしていく。

１１． ３～６を繰り返して３セット目の折り込みを完了させ、冷蔵庫で１時間休ませる。（この時点で折り込み回数６回）

１２． 冷蔵庫で休ませた生地を取り出し、 好みの厚さに伸ばし、使用する。すぐに使わない場合は冷凍庫で保管しておく。

フィユタージュ（折パイ）を使用したお菓子

ガレット・デ・ロワのレシピ

マロンパイのレシピ

フィユタージュ（折りパイ）作りの使用器具

今回のフィユタージュ（折りパイ）作りに使用したおすすめ道具の紹介です。

お菓子作りに使用する基本の製菓道具はこちら

フードプロセッサーはこちら

フィユタージュ（折りパイ）作りのまとめ

フィユタージュ（折りパイ）作り のまとめです。

まとめ

• 全ての材料を冷やしておく
• デトランプは練りすぎない
• 折り込みバターは出来るだけ正方形に均一にしておく
• 折り込み時の折り込み用のバターの硬さに気をつける
• 生地を均一に伸ばす
• １セット折り込む度に生地を休ませる。

なぜ生地を冷蔵庫で休ませないといけないのか？など気になる人は製菓理論を学ぶと理解できます。

おすすめの製菓理論書はこちら

フィユタージュ （折りパイ） を丁寧に作ると約３日間かかります。

きれいなフィユタージュ （折りパイ） をつくるにはまとめに書いた事を全てちゃんと守らないといけません。

手間はかかりますがきれいな層が出来ているパイは美しく味も格別です。

ぜひ一度挑戦してみて下さい。

見習い

むずそうやけど焼きたてのパイは美味しいからがんばる！

丁寧に折り込んでいくで。

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見習い

本格的に家でお菓子作りやパン作りをしたいねんけど

プロが使うようなオーブンで一般家庭で使えるものってあるの？

プロが使うようなオーブンで一般家庭で使えるものを紹介します。

少し金額は高いですがよりクオリティーの高いお菓子作りができるようになります。

パティシエめがね

一般家庭で単相２００Vは使える？

一般家庭に供給されている電圧は100Vと200V の2種類があります。

日本で一般家庭で使用している電気は基本的に100Vになります。

しかしエアコン等の電力をたくさん使用するものは200Vの回路が使われていることがあります。

分電盤まで単相3線式の線がきているか確認し、きていれば分電盤から配線して200Vコンセントをつければ単相200Vが使えるようになります。

工事費用は分電盤に3線式がきているかどうかや各電気屋さんによって変わってきますががおよそ約3~5万円くらいになります。

詳しくは電気屋さん等に見てもらい単相200Vが使えるか、使えるなら工事費はどの位かかるか見積りをとってみると良いでしょう。

パティシエめがねは台所にあったエアコンのコンセントを単相200V に変えました。

分電盤まで三線式電源がきていたので約3万円で工事できました。

電気関係は火災の危険性などあるので必ずプロの電気屋さんに頼みましょう！

パティシエめがね

単相２００Vで使えるおすすめオーブン

単相２００Vで使えるオーブンはデッキオーブンとコンベクションオーブンの2種類があります。

デッキオーブン

プティバッケン（七洋製作所）

業務用デッキオーブンで有名な七洋製作所さんのバッケンの小型モデルのプティバッケン。

プロの使っているオーブンの完全小型版なので機能、機密性はお墨付きです。

カラーバリエーションも豊富なのでキッチンにあわせて色を選ぶことができます。

• 外形寸法：W665×D763×H579mm
• 電源：単相200V　定格消費電力：3.2kw
• 重量：本体約125kg
• 天板サイズ：8取天版
• 最高温度：280℃

プティバッケンの公式インスタグラムはこちら

武蔵Fils（フィス）（ベーカーズ・プロダクション）

業務用デッキオーブンで有名なベーカーズ・プロダクションさんの武蔵の小型モデル武蔵Fils（フィス）です。

こちらのオーブンはスチーム機能がついているのでハード系のパンを焼きたい方におすすめです。

炉床板には厳選された富士山の溶岩石を使用しています。

武蔵Fils（フィス）専用のラック、ホイロ、スリップピールがあるので本格的にパンをつくることが可能です。

＜8取天板サイズ＞

• 外形寸法：W620×D620×H490mm
• 電源：単相200V　定格消費電力：2.01kw
• 重量：本体約80kg
• 天板サイズ：8取天版

＜6取天板サイズ＞

• 外形寸法：W660×D700×H490mm
• 電源：単相200V　定格消費電力：2.5kw
• 重量：本体約80kg
• 天板サイズ：6取天版

プロシューマーオーブン（北沢産業）

業務用オーブンを扱う北沢産業さんのプロシューマ―オーブンです。

上火、下火の調整ができ、ダンパーもついています。

火力調整も3段階あり温度設定を1℃単位で調整することができます。

カラーも4種類あるのでインテリアに合わせることが出来ます。

• 外形寸法：W650×D720×H515mm
• 電源：単相200V　定格消費電力：3kW
• 重量：本体約70kg
• 天板サイズ：8取天版
• 最高温度：300℃

パティシエめがねはプロシューマ―オーブンを使っています。

パティシエめがね

コンベクションオーブン

ガーネットオーブン（大久保商会）

業務用オーブンを扱う大久保商会さんのガーネットオーブンです。

８取天板４枚を一度に焼けるのでクッキーやマカロンなどをよく焼く人におすすめです。

ガーネットオーブンは蒸気つきを選ぶこともできます。

• 外形寸法：W585×D585×H478mm（+20mm脚）
• 電源：単相200V　定格消費電力：2.6kW
• 天板サイズ：8取天版
• 棚の間隔：80mm（上段のみ73mm）
• 温度設定：30℃～230℃

まとめ

一般家庭で使える単相200Vのオーブンのまとめです。

まとめ

• 機能性重視で資金力があるならデッキオーブンのプティバッケン
• 主にパンを焼くのに使用するならデッキオーブンの武蔵Fils（フィス）
• デザイン性、コスパ重視ならデッキオーブンのプロシューマーオーブン
• クッキーやマカロン等一度にたくさん焼きたいならコンベクションオーブンのガーネットオーブン

今回紹介したオーブンはどれも新品で購入すると数十万円します。

家庭でのお菓子作りは一般的に販売されているオーブンレンジで十分だと思います。

しかし、一般的に販売されているオーブンレンジでは納得できない、もっと本格的なオーブンでお菓子作りやパン作りをしたいという人もいると思います。

お菓子作りやパン作りはオーブンが変わると出来上がりが劇的に変わります。

そしていいオーブンを手に入れるとモチベーションも上がります。

一生に一度のお買い物として考えてみてはいかがでしょうか？

あと最後に一点だけ注意点があります。

これらのオーブンは大きくてとても重いです。

購入前に置く場所や玄関は入るかなど事前にしっかりチェックしておきましょう。

一般家庭では大きいですが店舗になると小さい方なので小規模のお店を考えている人にもおすすめなオーブンです。

パティシエめがね

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