お菓子のレシピでトレハロースってよく見るけど何なん？
どうやってつかったらええの？
確かによく使いますね。
お菓子作りにおけるトレハロースの使い方を見ていきましょう。
目次
トレハロースとは？
トレハロース（trehalose）は2つのα-グルコース（ブドウ糖）が1,1-グリコシド結合した非還元性の二糖類の一種です。
特徴は
- でんぷんの老化抑制
- タンパク質の安定化
- 熱や酸に対する高い安定性や保湿作用
- 甘味度が砂糖の約３８%
- メイラード反応が起きにくい
トレハロースは昔は高価なものでしたが林原さんがトレハロース生成酵素を産生する微生物を発見したおかげで一般的に使用できる価格になったそうです。
林原さんの企業努力のおかげでトレハロースを安く使えています。
林原さんありがとうございます！
トレハロースは危険？
トレハロースは食品添加物になります。
食品添加物と聞くと「体に悪いのでは？」「発がん性などがあるのでは？」というイメージをお持ちの方が多いと思います。
しかしトレハロースはいつも口にしている多くの食品の中に含まれています。
特にキノコ類や酵母（パン、ビール等の発酵食品）に多く含まれています。
摂取したトレハロースは麦芽糖と同じように、小腸でブドウ糖に分解され、吸収されます。
林原さんのサイトによると
国際的には、食糧農業機関（FAO）及び世界保健機関（WHO）により設けられた「FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）」における安全性評価により、試験結果が示す安全性の高さから1日摂取許容量（ADI）は特定されていません（not specified）。 米国（GRAS物質：一般に安全と認められる物質）、EU（Novel Foods）、アジア等の世界各国で評価/承認等されています。
TREHA Web
ということで安心してトレハロースを使用できます。
お菓子作りにおけるトレハロースの使い方
トレハロースについてわかってきたで。
お菓子作りではどうやって使えばいいの？
それではお菓子作りでの効果や使い方を見ていきましょう。
しっとりさせる
トレハロースには保水性があるので乾燥してパサパサとした食感になるのを防ぎます。
しっとりとしたおいしさを長時間保ちたい場合に使用します。
甘味度を下げる（甘さを抑える）
砂糖の全体量は減らしたくないけど甘さを抑えたい時などに使用します。
砂糖の約３８％の甘味度なので計算して一部を置き換えます。
乾燥フルーツチップを作る
トレハロースで作ったシロップにつけたフルーツチップスは変色がなく
フルーツの味と色が残り、パリッと仕上がります。
紹介したのは一部ですがまだまだ色々と使い方があります。
トレハロースのまとめ
トレハロースの特徴のまとめです。
まとめ
- でんぷんの老化抑制
- タンパク質の安定化
- 熱や酸に対する高い安定性や保湿作用
- 甘味度が砂糖の約３８%
- メイラード反応が起きにくい
- トレハロースは食品添加物になる
- トレハロースは安全
- お菓子作りに色々使える
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トレハロースを使いこなしてさらに美味しいお菓子をつくりましょう。
